最近，不斷被詢問的問題是：成大高粱酒與金門高粱酒或者其他國內的白酒由何不同之處？而且，大陸的白酒已經有數十年甚至上百年的歷史了，台灣的高粱酒有什麼優勢呢？其實，答案很簡單，因為每一家酒廠的製程與環境不同，所以釀造出來的酒應該各有特色，能夠把特色給發揚光大，那就是優勢了。台灣成大高粱酒，固態製酒流程
因此，在這裡與大家分享，我們台灣成大酒廠的製酒流程與工藝：
製曲：古云：曲為酒之神；水為酒之骨。由此可知，酒的主要神韻取決於酒麯的製作，而釀酒的技術，也是由此開始。
固態發酵的酒麯尤為特別，採用《自然落菌法》培菌，因此固態發酵用的酒麯也特別有風味，也因為曲餅特大而被稱為大曲。酒麯的製作有很多不同的原料，以穀類糧食為主，也有部分添加藥材來增加風味。
成大酒廠的酒麯，以小麥為主，搭配台灣日月潭的山泉水及酒廠的優良環境(嘉南平原)，加上台灣最佳的水質，才能製作出成大酒廠專屬的風味酒麯。
蒸煮：將發酵的原料---高粱，蒸煮至微熟透的狀態，在適當的溫度下將曲粉拌入，達到曲菌生長的條件，如此一來，煮熟的高粱才能進行發酵。
台灣成大酒廠，採用糯性較佳的紅高粱為主原料，不但酒香純正，也讓酒質更加醇厚，才能越陳越香。
固態發酵：傳統的優質白酒，就是採用固態發酵而來的。所謂的固態發酵，就是在糧食煮熟的狀態下，拌入曲粉不加水，才可以進行發酵，成大酒廠的固態發酵法是透過不銹鋼的【發酵車】來進行操作，符合台灣食品衛生安全的標準。經過第一次蒸餾後的酒醪，經過冷卻放涼之後，還可以再拌酒麯再發酵。基本上，固態發酵的酒醪可以經過三次發酵，也就是所謂的三蒸三釀的過程。
固態發酵法的特點，是可以保留發酵過程中的有機酸、微細蛋白質及多種微量元素，透過熟陳技術，讓好酒能越陳越香，越放越值錢。
固態蒸餾：與一般的蒸餾不一樣的技術，透過《固態蒸餾法》才能將固態發酵酒醪中的酒給蒸出，而不破壞酒醪的完整，進而可以進行下一次的發酵。
固態蒸餾需要技術純熟的技術員，將發酵好的酒醪依照【輕、松、準、慢、勻】的五字訣鋪陳在蒸餾機內，否則，即便是發酵好的酒醪也蒸餾不出好酒來。
好的蒸餾，才能將好的發酵呈現出最佳狀態，透過蒸餾的工藝，我們可以收集到【頭、特、調】等三款不同等級的基酒，也是未來調兌酒的基礎。
陶缸陳放：蒸餾出來的白酒，必須放置在陶缸中陳放，讓陶土中的微量元素與毛細孔將白酒熟陳，去除酒中的異雜味並且讓醇類與酸類作用產生更多的芳香脂類。熟陳的環境相當重要，必須在穩定的低溫中進行，也是一門重要的學問。
二次熟陳：經過基本的陶缸熟陳後，在出廠前必須定調酒的度數，因此必須經過【頭、特、調】來調兌酒的度數及風味，例如高度的58或是低度的38度酒。完成調兌的動作後，成大酒廠還會進行另一次的陶缸陳放，也稱為【二次熟陳】，這一次的熟陳采用的陶缸更為特別，讓調兌好度數的酒能更進一步的熟陳與均質，這也是成大酒廠與眾不同的地方。
經過這一番介紹，您是否對成大高粱酒有近一步認識呢？如果您有任何疑問，也歡迎您到本公司官網http://www.ctlf.com.tw/ 有【問與答】的園地，或者也可以直接寫信給我。適逢中秋，在此，也祝大家~~【中秋節快樂】台灣成大高粱酒，固態製酒流程
留言列表
